-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Mellodika

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 05.01.2009
«аписей: 8374
 омментариев: 20468
Ќаписано: 33576


ћакаруны

—уббота, 02 »юл€ 2016 г. 18:39 + в цитатник
ћакаруны


ћакаруны или макаронс - изумительно вкусные маленькие французские пирожные и высший пилотаж кондитерского мастерства. Ќа самом деле есть несколько тонкостей и опасных моментов, зна€ которые даже новичок справитс€ с этим процессом. ј какой простор дл€ экспериментов! —отни оттенков, сотни вариантов начинки... » каждый поражает своим изысканным восхитительным вкусом. ћы будем готовить абрикосовые макаруны.

»нгредиенты:

ћеренги
ћука миндальна€ Ч 165 г
—ахарна€ пудра Ч 165 г
—оль Ч щепотка
—ахар мелкокристаллический Ч 150 г
Ѕелки Ч 115 г (примерно 4 €йца)
Ћимонный сок Ч 1/2 ч.ложки или маленька€ щепотка лимонной кислоты
 раситель пищевой
Ќачинка
ћасло сливочное Ч 200 г
—ахар Ч 1/2 стакана
јбрикосовое варенье Ч 50 г

ѕриготовление:

1. ќдин из главных ингредиентов дл€ приготовлени€ макарунов - "состаренные" белки. „ем они отличаютс€ от обычных белков?
ѕричина большинства неудавшихс€ макарунов (трещины при выпечки или отсутствие "юбочки", или и то, и другое) - избыточна€ влага и в€зкость белков. ѕоэтому белки "состаривают": отдел€ют от желтков очень тщательно, помещают в подход€щую емкость, закрывают пищевой пленкой, прокалывают в ней отверсти€, чтобы влага свободно испар€лась, и хран€т в холодильнике до использовани€ 2-7 дней.

—о временем белки влагу тер€ют.  роме того, немного химии, альбумин - составна€ часть белка, в щелочной среде со временем тер€ет св€зывающую способность, и белки станов€тс€ более "жидкими". »спользование "состаренных" белков позвол€ет получить ровную и блест€щую поверхность макарунов, а также красивую "юбочку" при выпекании.

2. ћиндальна€ мука - еще один главный ингредиент дл€ приготовлени€ макарунов. ≈е можно купить готовую, к сожалению, пока только в больших городах или через интернет, а можно приготовить самосто€тельно.

ƒл€ приготовлени€ миндальной муки можно использовать неочищенный миндаль, но традиционно его бланшируют (ошпаривают) и очищают. „тобы сн€ть кожицу с миндал€ его заливают кип€тком (вода должна полностью покрывать орехи) на одну минуту. «атем кип€ток сливают и заливают миндаль холодной водой, тоже на минуту. ѕосле такой процедуры кожица легко снимаетс€. ≈сли проделанные манипул€ции с кип€тком и холодной водой не помогли, значит или миндаль слишком сухой, или не очень свежий - повторите весь процесс еще раз.

ќчищенный миндаль выложите на кухонное бумажное полотенце, оно впитает всю воду. ѕереложите орехи на застеленный пергаментом противень и сушите в духовке при температуре 100 градусов 20-25 минут. ƒверцу духовки немного приоткройте, чтобы выходил пар. Ќаша задача - хорошо высушить миндаль, он не должен изменить свой цвет или поджаритьс€. «атем вынимайте миндаль из духовки и оставьте до полного остывани€.

»змельчить миндаль в муку можно в кофемолке - лучший вариант или с помощью блендера. ќднако не каждый блендер справитс€ с этой задачей.

¬ миндале содержатс€ вода и масло - самые главные враги хорошей миндальной муки. „тобы в процессе измельчени€ орехи не превратились в пасту, их нужно во-первых, выдержать в морозилке примерно 30 минут; во-вторых, измельчать маленьким порци€ми, примерно 40-50 г; в-третьих, добавить сахарную пудру, котора€ быстро впитает лишнюю влагу.

»змельчать пудру в миндаль нет необходимости, в хорошей кофемолке достаточно 4-5 секунд на каждую порцию.

¬ажно! ѕропорции очень важны, если вы хотите приготовить макаруны, поэтому отмер€ть на глазок не получитс€, нужно точно знать сколько грамм. Ѕез электронных весов не обойтись.

—разу взвесьте необходимое количество миндал€ и сахарной пудры. «атем взвешивайте порции по 40-50 г и добавл€йте в чашу кофемолки. Ќа каждую такую порцию необходима одна столова€ ложка с горкой сахарной пудры. »змельченный миндаль пересыпайте в сухую чистую миску.

ѕросейте измельченный миндаль с сахарной пудрой через сито. ќставшиес€ крупные частицы орехов можно выбросить или отправить обратно в кофемолку, если их много.

3. Ётот вариант приготовлени€ меренги - французский, он самый простой. ≈сть еще италь€нский и швейцарский, более сложные, с сахарным сиропом.

ƒостаньте из холодильника "состаренные" белки и оставьте нагреватьс€ до комнатной температуры. ѕереложите в подход€щую миску или чашу комбайна, начинайте взбивать на небольшой скорости. ƒобавьте лимонный сок или лимонную кислоту, чтобы ускорить пенообразование. —ахар начинаем добавл€ть, когда пена белков начнет густеть, но не раньше, иначе может не будет необходимого объема.

ѕродолжайте взбивать пока у вас не получитс€ густа€, очень устойчива€ и плотна€ пена или как говор€т кондитеры, до жестких пиков. ѕродолжайте взбивать еще несколько секунд, чтобы "закрепить" результат.
ƒобавьте краситель и аккуратно перемешайте, чтобы получилась равномерно окрашенна€ масса.
—мешайте белковую массу с миндальной мукой. ѕеремешивайте аккуратно, лучше всего лопаткой, до тех пор пока тесто не станет нужной консистенции: если лопатку подн€ть, оно будет равномерно "стекать" неразрывной лентой.
«аправьте тесто в кондитерский мешок и отсадите макаруны на, покрытый пергаментом дл€ выпечки, противень.
ќставьте их при комнатной температуре на один час, чтобы подсохли и сверху образовалась тонка€ пленочка.
¬ыпекайте макаруны в разогретой до 150 градусов духовке примерно 15 минут. ”берите выпеченные макаруны с противн€ и оставьте остывать на бумаге. Ќе пытайтесь снимать гор€чие меренги, они должны полностью остыть.

4. ¬ариантов приготовлени€ начинки дл€ макарунов множество. Ёто самый простой и быстрый в приготовлении, но от этого не менее вкусный. –азм€гченное сливочное масло взбейте с сахаром и абрикосовым вареньем. ¬есь сахар сразу не всыпайте. ¬озможно вам понадобитьс€ чуть больше, если варенье с кислинкой, или меньше, если варенье очень сладкое. —ливочное масло удивительным образом подчеркивает все лучшее, что есть в абрикосом варенье - вкус и аромат абрикосов. ≈сли хотите, чтобы крем получилс€ более €рким, можно добавить немного пищевого красител€.

5. —нимаем остывшие макаруны с пергамента. Ќаполн€ем кремом кондитерский шприц. ¬ыдавливаем начинку на миндальную меренгу и накрываем сверху еще одной. ¬се, макаруны готовы.

6. ћакаруны можно подать к чаю, кофе или просто с соком. »х изысканный вкус оцен€т даже самые требовательные гурманы. ” них есть только один недостаток - быстро заканчиваютс€.

ѕри€тного аппетита!

—оветы:
Ц ƒл€ выпечки макарунов лучше всего подход€т толстые чугунные и стальные противни. јлюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают меренги или они получаютс€ с пустотами внутри.
Ц ћакаруны можно не подсушивать перед выпеканием, а регулировать температурный режим:
- маленькие, диаметром 1 см - 15 минут при 105 градусах, затем 6 минут при 175 градусах;
- средние, диаметром 3 см - 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах;
- большие, диаметром 6 см - 15 минут при 105 градусах, затем 9 минут при 175 градусах и 8 минут 150 градусах.
–егулирование температурного режима идеально подходит дл€ дней с повышенной влажностью, когда просто подсушить макаруны не получитс€. ¬ажно! Ќа первом этапе выпекани€ температура должна быть не больше 105 градусов, иначе макаруны потрескаютс€.
screenshot_515 (591x363, 309Kb)
–убрики:   улинарные рецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 6 пользовател€м



Al_lexandra   обратитьс€ по имени —уббота, 02 »юл€ 2016 г. 18:44 (ссылка)
Ѕлагодарю! ѕри€тного летнего вечера!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку